참 에멘탈
강력분 1000g
설탕 50g
소금 20g
개량제 10g
탈지분유 30g
이스트 30g
물 600g
버터 50g
참 에멘탈 치즈 적당량
롤치즈 적당량
그뤼에르 치즈(블럭) 적당량
1. 버터, 참 에멘탈 치즈, 롤치즈, 그뤼에르 치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 2분, 중속 1분간 믹싱 후 버터를 넣는다.
2. 저속 2분, 중고속 2분간 믹싱한다. (반죽은 26~27℃)
3. 27℃, 습도 75~80%에서 60분간 1차 발효시킨다.
4. 100g씩 분할한 다음 15~20분 정도 발효 시킨다.
5. 반죽을 타원형으로 길죽하게 밀어 편 다음 원형 깍지를 이용하여 참 에멘탈 치즈를 길게 짠다.
6. ⑤위에 롤치즈, 그뤼에르 치즈를 골고루 뿌려준 후 베이글 형태로 성형한다.
7. 29~32℃, 습도80~85%에서 30~40분정도 2차 발효시킨다.
8. 둘레를 따라 4군데 칼집을 넣는다.
9. 윗불 170℃, 아랫불 200℃ 오븐에서 12~15분 정도 굽는다. 