베이컨 그뤼에르

A. 토핑 (12개 분량)
올리브 오일 소량
베이컨 6장
양파 150g
소금, 통후추 소량

1. 프라이팬에 올리브 오일을 소량 두르고 베이컨을 삭짝 익힌다.
2. 양파를 넣고 볶은 다음 소금과 통후추로 간을 맞춘다.
3. 베이컨 1장당 6조삭으로 자른다.

B.반죽
강력분 1kg
소금 15g
설탕 20g
생이스트 30g
물 550g
버터(발효) 50g
크림치즈 50g
에멘탈 쉬레드 치즈, 그뤼에르 치즈J 적당량

1. 버터, 에멘탈 쉬레드 치즈. 크림치즈, 그뤼에르J를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 3분간 믹싱 후 버터, 크림치즈를 넣는다.
2. 저속 1분, 고속 3분간 믹싱한다. (반죽온도 27℃)
3. 27℃, 습도 75~80%에서 60분간 1차 발효시킨다.
4. 60g씩 분할한 다음 15~20분 정도 중간 발효 시킨다.
5. 지름 8cm 원형틀에 에멘탈 쉬레드 치즈 10g을 짜고 그 위에 A(토핑)의 베이컨 3조각과 양파를 차례대로 올린다.
6. 개당 20g의 그뤼에르 치즈j를 반죽에 싼 다음 ⑤에 패닝한다.
7. 29~32℃, 습도 80~85에서 30~40분 정도 2차 발효 시킨다.
8. 윗불 160℃ 아랫불 200~210℃ 오븐에서 12~15분 정도 굽는다.
*공정1에서 크림치즈는 반죽의 식감을 한층 부드럽게 하고 맛을 돋보이게 한다.
*에멘탈 쉬레드가 노릇해 질때 까지 굽는다.